Esferificaciones / Recetas

TABLA DE QUESOS CON ESFERAS DE ACEITUNAS

 POSTRE DE CAVIAR DE FRUTAS Y CRUMBLE DE COCO CON RED VELVET

Gelificantes

Las gelatinas son elaboraciones que se han hecho a lo largo del tiempo, pero en estos años han encontrado nuevos productos para poder crear estas elaboraciones como son el agar agar que proviene de las algas y que hoy en día se usa mucho este producto.

También podemos encontrar otros productos como son: kappa, iota, metil y gellan que estos tienen como característica principal la elasticidad y firmeza; estos también se obtienen de las algas.

En este gráfico podemos ver las características de cada producto y sus dosificaciones:

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ENSAYO SOBRE  “LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO” DE BRILLAT SAVARIN Y DEL LIBRO “LO QUE EINSTEIN LE CONTÓ A SU COCINERO”  DE ROBERT WOLKE

 

Cuando hablamos del libro “La Fisiología del Gusto” hablamos de Brillant Savarin un hombre apasionado de la cocina, desde muy pequeño disfrutó del gusto de estar en la cocina con su madre. Amaba mucho la cocina y más aun le encantaba y le daba felicidad cocinar para sus amigos y recibirles con todos los aromas de los platos preparados.

Este libro es escrito por este gran autor en el que trata temas de cocina con un toque de humor; este libro cuenta sobre diferentes temas es el de los sentidos hasta pasando por el amor físico el cual significaba que "atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie".

Este libro se lo considera como la biblia de la gastronomía ya que fe e primer libro que salió no solo con recetas sino que consiste en la literatura de la gastronomía. Trata temas científicos, químicos, físicos y hasta anatómicos.

Un extracto muy interesante es ”Dime lo que comes y te diré quien eres”, es una frase muy particular ya que se demuestra la alimentación que tiene y cual es su cultura ya que muchas culturas y países tienen sus platos y productos característicos los cuales uno se da cuenta de donde viene, cual e su origen y su cultura.

Como dice este libro los placeres de la mesa son para todas las edades, condiciones, países y todos los días; esto no discrimina nivel social ni cultural y peor sexo, es muy importante darse cuenta que los alimentos, platos ya listos para servirse te pueden cambiar tu forma de ver y pensar; la fusión de sabores que entran en la boca nos hacen apreciar y cambiar nuestros gustos, es importante saber que muchos sabores al combinarse cambian su sabor y también añaden diferentes sensaciones.

 

”Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace”, esta frase es muy interesante ya que mucha gente le gusta la cocina, pero no es para todos, no todos nacen con el gusto y la habilidad de ser un buen cocinero; esta habilidad se la trae desde que uno nace y para tal es imprescindible mucho estudio y practico, es imposible ser un excelente chef sin equivocarse y peor sin haber practicado por mucho tiempo, este arte se lleva en la sangre, no todos nacen con este talento y gusto.

 

 

“Lo que Einstein le contó a su Cocinero” es un libro escrito por Robert L. Wolke es un libro en el cual se investiga sobre los alimentos, cuales son sus usos y sus reacciones pero con un lenguaje muy fácil de entender. En este libro se puede apreciar como el autor se mete en la cocina para descubrir todo lo que los consumidores tienen como incognita; y también, demuestra todos lo procesos físicos y químicos que tienen los alimentos en todas sus etapas.

 

Revela muchos secretos, ofrece muchas respuestas y desmiente muchas creencias las cuales se tenían desde hace muchos años con respecto a la cocina.

Un dato muy interesante es el cual enseña a los lectores a como leer las etiquetas de los productos que están a la venta ya que muchas personas no entienden lo que dice y con unos simples tips uno puede entender que es lo que quiere decir la etiqueta de un alimento.

Un hecho muy importante del libro es la diferencia que hace entre los alimentos frescos o naturales y de los ya procesados o preparados ya que es muy diferente la preparación de platos con estos alimentos y también es diferente para los cocineros usar estos productos ya que para algunos es mas fácil la preparación y cocción y también para los consumidores.

Un dato de trascendencia que se menciona en este libro es el de los sentidos, hablando mas concretamente en el gusto y el olfato ya que estos dos sentidos detectan moléculas químicas, las cuales no se pueden apreciar por los demás sentidos; es interesante saber que el gusto detecta moléculas solo disueltas en agua y el del olfato solo detecta moléculas que están en el aire.

El estudio de las grasas y los ácidos grasos es muy amplio pero a la vez fácil de entender, este libro nos demuestra como se clasifican y que son las grasas y ácidos grasos y cual es su aporte en la producción de los alimentos.

Este libro rescata muchos datos interesantes los cuales nos sirven mucho para saber el verdadero origen de los productos, de su composición química y de cuales son sus efectos en nuestro organismo así como también cuales son sus cualidades.

 

 

    DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN GENERAL DE SFERIFICACIONES SIMPLES E INVERSAS