HELADO DE TOCINO Y HUEVOS REVUELTOS
RAITA DE PEPINILLO, MERENGUE INVERTIDO Y POLLO AL CURRY
ESFERA DE REMOLACHA
Cocina molecular y de vanguardia
martes, 29 de octubre de 2013
martes, 22 de octubre de 2013
NITROGENO LIQUIDO
El nitrógeno líquido es un fluido
criogénico el cual se usa en la cocina para almacenar productos alimenticios,
congelar y enfriar. Este producto tiene una temperatura de -196ºC lo cual
permite congelar productos frescos y procesados ya se por inmersión o por aspersión.
Es muy interesante saber que el nitrógeno
liquido tiene la capacidad de congelar un producto al instante y parar los fenómenos
enzimáticos y microbianos y también que tiene la característica de que por
dentro el producto si es liquido queda igual y solo por fuera se crea una
costra.
Proceso de obtención: El
Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y
pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos.
Su densidad es de 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de
gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC
y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 %
de la atmósfera y para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que
el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Almacenamiento: para almacenar el
nitrógeno liquido es necesario envases auto-presurizados de aluminio.
Manejo seguro: es importante no
manejar el nitrógeno liquido directamente con las manos y sin protección ya que
puede causar graves quemaduras y hasta necrofilia por sus bajas temperaturas,
ya que el nitrógeno es incoloro, inodoro e insípido puede producir asfixia y
sin uno darse cuenta, otro punto muy importante es usar gafas protectoras para
los ojos para prevenir cualquier accidente.
Uso en la gastronomía: el uso en
la cocina hoy en día es muy conocido, Ferrán Adrià, Heston Blumenthal entre
otros lo han usado y se han caracterizado por dar un toque de vanguardia
gracias a este producto. Es importante saber que cuando se añade nitrógeno liquido
a un producto no se le está agregando sabor ni nada solo se le está dando mucho
frio para poder congelarlo, el uso del nitrógeno es variado y extenso, se usa
desde helados hasta líquidos calientes para hacer una costra dura que lo
mantenga, es interesante este producto ya que no solo da un toque diferente
sino que también aporta nuevas texturas.
BIBLIOGRAFÍA
martes, 15 de octubre de 2013
martes, 1 de octubre de 2013
Recetas a base de gelificantes
GELATINA DE LECHE CON CAVIAR DE SALSA TOFFY Y SALSA DE FRESA
FETUCCINI DE SOPA MISO CON CALDO DASHI
Emulsificación
EMULSIFICACIÓN
La emulsión es la unión de moléculas grasas y
acuosas; la particularidad de esto es que una fase se dispersa y se vuelven
gotitas muy pequeñas en donde se encuentran en la otra fase que no es miscible;
es decir que es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre si.
Es importante saber que con el paso del tiempo
los dos líquidos se separan y quedan dos capas de los líquidos no miscibles.
Para prevenir esta separación de las dos fases existen emulsionantes que se sitúan
entre la capa de las gotitas y de la homogénea.
Esto quiere decir que estos emulsionantes tienen
tanto una parte que son solubles en grasa como en agua, cuando se agitan estos
productos entra aire a la preparación y le conoce como a aireación.
En muchas culturas ya desde hace mucho tiempo
existe esta técnica por cuanto no es nueva mas bien ya tiene muchos años en los
cuales se han ido perfeccionando como es el caso de la soja en las culturas
asiáticas o la yema de huevo en el occidente.
Lo bueno de esto es que con el paso del tiempo se
han ido perfeccionando estas técnicas y se han encontrado nuevos emulsionantes
tanto para la cocina molecular como para la cocina tradicional con la sola
diferencia que ahora ayudan a mantener la pureza del sabor del producto ya que
no contienen ningún sabor.
Los nuevos emulsionantes que encontramos y que
son usados en la cocina molecular son Lecite, Sucro y Glice.
Lecite: este producto viene de la lecitina de
soya, el cual sirve para aireación. Este producto se descubrió a finales del
siglo XIX y se comenzó a usar para la alimentación; es muy bueno para la
prevención de la arteriosclerosis y contiene vitaminas y minerales.
Este producto se encuentra en polvo y es soluble
en frio, liga salsas muy difíciles de emulsionar y es muy interesante ya que
tiene la capacidad de convertir un medio acuoso en burbujas.
Sucro: este producto viene de la sacarosa, el
cual se obtiene de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Es muy
utilizado para emulsionar agua y grasa; es importante primero disolver en agua.
Sus principales características son que se la
encuentra en polvo, es insoluble en agua, no se necesita aplicar temperatura
para disolverlo y es importante que cuando se haya disuelto en agua se debe
agregar poco a poco el medio graso.
Glice: es un derivado de las grasas obtenido a
partir de la glicerina y los ácidos grasos. Posee mucha estabilidad para actuar
como emulsionante entre grasa y agua; es importante primero diluirlo en grasa y
luego agregar poco a poco el medio acuoso.
Se presenta en escamas, se disuelve en aceite a
60C, y es importante que una vez que este en el medio graso se agregue poco a
poco el medio acuoso para una buena emulsión.
En
conclusión los emulsionantes son muy buenos para la preparación de salsas o
recetas nuevas de vanguardia, es importante conocer cual es la característica
de cada uno de estos ya que son diferentes en su forma de utilización y para
los resultados que se desea obtener.
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