Emulsificación

EMULSIFICACIÓN

La emulsión es la unión de moléculas grasas y acuosas; la particularidad de esto es que una fase se dispersa y se vuelven gotitas muy pequeñas en donde se encuentran en la otra fase que no es miscible; es decir que es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre si.

Es importante saber que con el paso del tiempo los dos líquidos se separan y quedan dos capas de los líquidos no miscibles. Para prevenir esta separación de las dos fases existen emulsionantes que se sitúan entre la capa de las gotitas y de la homogénea.

Esto quiere decir que estos emulsionantes tienen tanto una parte que son solubles en grasa como en agua, cuando se agitan estos productos entra aire a la preparación y le conoce como a aireación.

En muchas culturas ya desde hace mucho tiempo existe esta técnica por cuanto no es nueva mas bien ya tiene muchos años en los cuales se han ido perfeccionando como es el caso de la soja en las culturas asiáticas o la yema de huevo en el occidente.

Lo bueno de esto es que con el paso del tiempo se han ido perfeccionando estas técnicas y se han encontrado nuevos emulsionantes tanto para la cocina molecular como para la cocina tradicional con la sola diferencia que ahora ayudan a mantener la pureza del sabor del producto ya que no contienen ningún sabor.

Los nuevos emulsionantes que encontramos y que son usados en la cocina molecular son Lecite, Sucro y Glice.

Lecite: este producto viene de la lecitina de soya, el cual sirve para aireación. Este producto se descubrió a finales del siglo XIX y se comenzó a usar para la alimentación; es muy bueno para la prevención de la arteriosclerosis y contiene vitaminas y minerales.

Este producto se encuentra en polvo y es soluble en frio, liga salsas muy difíciles de emulsionar y es muy interesante ya que tiene la capacidad de convertir un medio acuoso en burbujas.

Sucro: este producto viene de la sacarosa, el cual se obtiene de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Es muy utilizado para emulsionar agua y grasa; es importante primero disolver en agua.

Sus principales características son que se la encuentra en polvo, es insoluble en agua, no se necesita aplicar temperatura para disolverlo y es importante que cuando se haya disuelto en agua se debe agregar poco a poco el medio graso.

Glice: es un derivado de las grasas obtenido a partir de la glicerina y los ácidos grasos. Posee mucha estabilidad para actuar como emulsionante entre grasa y agua; es importante primero diluirlo en grasa y luego agregar poco a poco el medio acuoso.

Se presenta en escamas, se disuelve en aceite a 60C, y es importante que una vez que este en el medio graso se agregue poco a poco el medio acuoso para una buena emulsión.

En conclusión los emulsionantes son muy buenos para la preparación de salsas o recetas nuevas de vanguardia, es importante conocer cual es la característica de cada uno de estos ya que son diferentes en su forma de utilización y para los resultados que se desea obtener.