El nitrógeno líquido es un fluido
criogénico el cual se usa en la cocina para almacenar productos alimenticios,
congelar y enfriar. Este producto tiene una temperatura de -196ºC lo cual
permite congelar productos frescos y procesados ya se por inmersión o por aspersión.
Es muy interesante saber que el nitrógeno
liquido tiene la capacidad de congelar un producto al instante y parar los fenómenos
enzimáticos y microbianos y también que tiene la característica de que por
dentro el producto si es liquido queda igual y solo por fuera se crea una
costra.
Proceso de obtención: El
Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y
pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos.
Su densidad es de 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de
gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC
y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 %
de la atmósfera y para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que
el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Almacenamiento: para almacenar el
nitrógeno liquido es necesario envases auto-presurizados de aluminio.
Manejo seguro: es importante no
manejar el nitrógeno liquido directamente con las manos y sin protección ya que
puede causar graves quemaduras y hasta necrofilia por sus bajas temperaturas,
ya que el nitrógeno es incoloro, inodoro e insípido puede producir asfixia y
sin uno darse cuenta, otro punto muy importante es usar gafas protectoras para
los ojos para prevenir cualquier accidente.
Uso en la gastronomía: el uso en
la cocina hoy en día es muy conocido, Ferrán Adrià, Heston Blumenthal entre
otros lo han usado y se han caracterizado por dar un toque de vanguardia
gracias a este producto. Es importante saber que cuando se añade nitrógeno liquido
a un producto no se le está agregando sabor ni nada solo se le está dando mucho
frio para poder congelarlo, el uso del nitrógeno es variado y extenso, se usa
desde helados hasta líquidos calientes para hacer una costra dura que lo
mantenga, es interesante este producto ya que no solo da un toque diferente
sino que también aporta nuevas texturas.
BIBLIOGRAFÍA
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